top of page

Буржуазия и культура еды

В воспоминаниях Эльзы непременно упоминается о всяких лакомствах, которые ей доводилась вкушать. Это дает нам хорошее представление о повседневной жизни Эльзы и образе жизни буржуазии в царской империи.

Прислуга

Буржуазное хозяйство без прислуги – просто немыслимо. В 1882 году почти 40 процентов всех московских домохозяйств держали прислугу. Отношения между семьей и её слугами характеризовались близостью и дистанцией одновременно. Слуги были частью семьи, отвечая, например, за воспитание детей, за приготовление пищи. Однако классовые различия и материальная зависимость оставались непреодолимыми: рабочий день прислуги был продолжительным, питание зачастую плохим, а охраны труда или защиты от увольнения фактически не было.

Эльза Раммельмайер, 1901 год, фотография.

Источник: коллекция фотографий из наследия Эльзы Винокуровой. Фотография. В: Наследие Эльзы Винокуровой (1883-1983).  https://opacplus.bsb-muenchen.de/search?id=BV047117118&db=100&View=default. (CC BY-NC-SA 4.0)

Кормилица держит на руках новорожденную Эльзу. Фотография свидетельствует о большой близости между членами буржуазной семьи и прислугой. В своих воспоминаниях Эльза неоднократно с большой любовью упоминает о слугах своего детства.

Принятие гостей и посещение ресторанов

Обеды в кругу семьи и друзей у себя дома или посещение ресторана служили возможностью вновь пообщаться со старыми знакомыми, заводить новые знакомства и обмениваться новостями. В своих воспоминаниях Эльза рассказывает о многих таких встречах. Она рассказывает, например, о застолье в их доме, которое "было до некоторой степени конспиративное, с неизвестной для меня и для Винокуровых целью, о чем они сказали мне и Дмитрию (цитата из воспоминаний: Что мы делаем?)" (Эльза Винокурова, Воспоминания, 268). Таким образом, общая трапеза служила местом для частных и политических бесед.

Что подавалось к столу

Воспоминания Эльзы также позволяют сделать выводы о том, какие блюда пользовались особой популярностью в Москве времен ее молодости, чем отличались кулинарные предпочтения Германии и России того времени и как менялись привычки питания с течением времени:

Бельгийско-французский шеф-повар Люсьен Оливье (1838–1883) с 1864 года управлял знаменитым московским рестораном "Эрмитаж", который Эльза также упоминает в своих воспоминаниях как особое место. Здесь подавали знаменитый салат "Оливье", точные ингредиенты которого были известны только его создателю. Первая версия рецепта появилась в 1894 году в журнале "Наша пища":

"Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный (нерассыпчатый) картофель, также ломтиками, и ломтики свежих огурцов, затем прибавить каперcов и оливок; все это перемешать и залить вдоволь нижеследующим соусом:
в обыкновенный холодный соус провансаль добавить сою „Кабул“ до темноватого цвета и пикантного вкуса, замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата, латука и немного рубленным ланспиком.
Подавать очень холодным в хрустальной вазе [...]. Зимой свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Рябчика можно заменить также тетерькой, куропаткой или курицей, но вкус этой закуски тогда уже не будет такой тонкий.".

Ссылка на источник: По материалам журнала "Наша пища" № 6 (31.03.1894) https://liveuser.livejournal.com/77282.html;

Источник: Бернд Гросс, Русский салат оливье, фотография (CC-BY-SA 4.0).

Современная версия салата известна во всем мире как салат "Столичный".

В 1900 году Эльза отправилась в Германию вместе со своими родителями. На свадьбе своей мюнхенской кузины Матильды она увидела, насколько отличалась еда в Германии и России.

"Дядя [Карл] Leibl [отец Матильды] (загодя) за много недель до этого тщательно, с видом знатока кулинарных удовольствий, сочинил меню для свадьбы. Помню: после ряда сытых вкусных блюд было подано нечто фруктовое, после чего по опыту дяди, желудок гостя мог вновь воспринять столько же явств, при полном аппетите и без вреда. Вина я не пила, знаменитое мюнхенское пиво я попробовала и оставила, а в течение долгого обеда я съела по русской привычке хлеб; при каждом блюде были поданы вкусные белые хлебцы "розанчики", в общей сложности их я умяла девять штук".

Источник: Эльза Винокурова, Воспоминания, 144).

В 1894 году в Москве был открыт первый вегетарианский ресторан. Хотя вегетарианство и было относительно новым и не очень развитым направлением в царской империи конца XIX века, все больше людей переходили на вегетарианскую диету по медицинским или этическим причинам. Среди них был и муж Эльзы Дмитрий, о чем брат Эльзы Карл Раммельмейер сообщал в письме их дяде Отто и тете Марте Раммельмейер:

"Состояние Дмитрия – очень хорошее[sic] живет строго вегетарианской жизнью"

Источник ссылки: Письмо Карла Раммельмейера Отто и Марте Раммельмейер 17/30 декабря 1911 г.

Прием пищи как церемония

Для детей совместная трапеза была местом обучения: здесь они могли проявить свое умение вести беседу, перенять застольные манеры и ритуалы. С этой целью Эльзе на день рождения был подарен детский сервиз. Застолье давало возможность на практике перенять культуру буржуазного общества.

Cемья Раммельмейер на террасе. Франц, Алекс, Ольга младшая, Федя, Ольга старшая, 1921, фотография. 

Источник: коллекция фотографий из наследия Эльзы Винокуровой. Фотография. В: Наследие Эльзы Винокуровой (1883-1983).  https://opacplus.bsb-muenchen.de/search?id=BV047117118&db=100&View=default. (CC BY-NC-SA 4.0)

Младший брат Эльзы Франц Фердинанд, его жена, дети и племянник Федя сидят за столом. 1921 – предположительно уже в Германии. Популярным мотивом были и остаются изображения семей за столом. Приведенная здесь фотография наглядно передает, насколько официальный характер могло принять застолье.

Источник: коллекция фотографий из наследия Эльзы Винокуровой. Фотография. В: Наследие Эльзы Винокуровой

(1883-1983).  https://opacplus.bsb-muenchen.de/search?id=BV047117118&db=100&View=default. (CC BY-NC-SA 4.0)

Более 40 лет спустя Эльза по-прежнему фотографируется с родственниками за столом. Изменились место и время, но не представительный характер и важность трапезы.

Буржуазный мир, характерный для детства Эльзы, к концу ее жизни исчез, но культура питания сохранила свое социальное значение. В послевоенной Германии она также служила (и служит) средством самоутверждения и отличительным признаком буржуазного происхождения.

Рекомендуемое цитирование: Нюссер, ЙоханнесБуржуазия и культура еды. В: Эльза Винокурова - студентка, (э)мигрантка, врач. Незаурядная жизнь на рубеже веков. (https://www.elsa-winokurow-esg.de/essen). CC BY-NC-SA 4.0 (дата последнего посещения). 

bottom of page